La Cucina Italiana Anasayfa

A+ A-

Kutsal Ağacın Cömert Armağanı


1

2

Dünyanın en uzun ömürlü insanlarının, mutlu ve sağlıklı hayatlarını borçlu oldukları zeytin ağacının hikayesini biliyor musunuz? Özellikle Girit ve Sardunya gibi adalarda yaşayan insanların, sofralarından eksik etmedikleri zeytin ve zeytinyağının hikayesi...

 

Insanoğluna bir armağan olarak gönderilen zeytin ağacının hikayesi Poseidon’la Athena’nın Zeus’a yaranmak için giriştikleri hükümdarlık mücadelesine kadar uzanır. Athena, Poseidon’un yarattığı atı bir hamlede zeytin ağacına dönüştürerek halkın gözünde yücelir. Athena’nın onuruna, şehrine Atina adı verilmesiyle beraber halk, zeytin ağacını bir zenginlik ve bereket kaynağı olarak kabul eder. Eski Girit’te Türkler’in sahip olduğu topraklarda köylü Girit Rumları çalışır ve zeytin ağaçlarının adedine göre işçi sayısı belirlenirdi.

 

Sosyal adalet sahibi Türkler, mahsullerinden Rum işçilerine ve aileler içinde dadı, ev işçisi olarak çalışanlara dahi paylarını verirlerdi. Ailelerinin geçimini, zeytinliklerden elde edilen zeytin ve zeytinyağı geliriyle sağlayan Giritliler’in çoğu ziraatı bilimsel bir şekilde takip etmiş, bu konuyla ilgili çok kitap ve ziraat dergisi okumuşlardı. Yıllardan beri araştırılan ve bir efsane olan Girit mutfağının sırrı zeytinyağlı otlarında gizli. İşte bunlardan birkaçı; Stifno (köpek üzümü), kaynar tuzlu suda haşlandıktan sonra bir tabağa alınır. Diğer tarafta ufak kabak ve biberler haşlanıp hepsi birden üzerine zeytinyağı ve limon ilave edilerek servis yapılır.

 

Maratha (arapsaçı) kuzu eti, soğan, zeytinyağı, limon ve bir miktar su konularak düdüklü tencerede pişirilir. Askrolibus (şevketibostan), beyaz ağaç kabuğu görünümünde olan bir bitki köküdür. Genelde haşlandıktan sonra zeytinyağı ve limon eklenerek yenir. Çipohorta (kip otu) domates, birkaç taze biber ve patatesle zeytinyağında pişirilir. Kazayağı, yaprağı dantel gibidir. Ispanak gibi soğanlı, domatesli zeytinyağında pişirilir. Aciknitha, (ısırgan otu) mayıs ve haziranda çıkar.

 

Ispanak gibi pişer, böreğe de ıspanak gibi eklenir. Papules (yabani bezelye) ise eskiden sık rastlanan ancak şimdilerde pek bulunamayan bir ottur ve yaprakları roka gibi pişirilmeden siyah zeytin ile yendiğinde tadına doyulmaz. Aynı şekilde bakla ve çeşme papatyasının yaprakları da pişirilmeden zeytinyağı ve limon ile salata olarak yenilebilir. Akdeniz kültürünü en saf haliyle yansıtan İtalya’nın Sardunya adasında ise kanser ve kalp vakası yok denecek kadar azdır. Çünkü zeytinyağı tüketimi oldukça yüksektir ve bölge iklimi zeytin yetiştiriciliğine çok elverişlidir.

 

Geleneksel Sardunya mutfağının sevilen yemekleri arasında yer alan “buridda” deniz ürünlerinin (karides, kalamar, yılanbalığı, ahtapot, ançüez) havuç, sarımsak, domates ve sızma zeytinyağıyla enfes bir şekilde birleşmesiyle oluşur. Ada halkının sofralarındaki baş lezzet olan zeytinyağının kullanılmadığı bir yemek düşünülemez. Sardunya’ya has bir zeytinyağı olan “Gocce di Coros” düşük asitli, hafif enginar aromalı bir lezzettir ve hemen hemen bütün yiyeceklerle uyum sağlar ama en çok da geleneksel “Sardinian Pane Carasau” ekmeğiyle eşleşir.

 

“Masoni Becciu” ise Sardunya’nın organik zeytinyağlarından sevilen bir tat olmakla birlikte salatalar ve bruschetta’lar ile çok yakışır. Sardunya’ya has bir diğer lezzet de düşük asitli (% 0,25), değişik aromalarla zenginleştirilmiş keskin zeytinyağı tadında özel bir sızma olan “San Paolo”. Bice Ristorante’nin Executive Chef’i Gio vanni Terracciano’nun tercihi Umbria bölgesinden Perugia’ya has bir zeytinyağı olan “Cipolloni”. İtalya’da yaşayan ünlü sinema yönetmeni Ferzan Özpetek’e fahri doktor unvanı veren “Università Per Stranieri Di Perugia”adlı tarihi üniversitenin de Perugia’da olduğunu biliyor muydunuz? Ege’de zeytinyağı deyince ilk aklımıza gelen Ayvalık’ta üretilen zeytinyağı, rengi, kokusu ve kendine özgü aromasıyla dünyanın en iyi zeytinyağlarıyla birlikte anılmayı başardı.

 

Zeytinyağı başkentimiz Ayvalık, her yıl düzenlenen “Zeytin Hasat Şenlikleri” sayesinde, zeytin ağacından sofralarımıza ulaşma macerasını katılımcılarla paylaşıyor. Ali Bey (Cunda Adası) mezeleri ve zeytinyağlı kabak çiçeği dolması gibi yemekleriyle nam salmış adeta küçük bir cennet. Cunda Adası’ndaki birbirinden güzel restoranların tipik özelliği masalarda bulunan ve istediğiniz kadar kullanabildiğiniz kekik, kimyon ve kırmızı pul biberle çok yakışan Ayvalık sızma zeytinyağı.

 

iTALYA'DAKİ ZEYTİNYAĞI ETKİNLİKLERİ

 

20, 21, 22 Haziran 2008’de Ficarra’da “Sicilia Città dell’Olio” adı altında Tindari-NebrodiAjans’ının ve Belediye’nin de katkılarıyla “Expo Sicilia” organizasyonu ilk gösterisine ev sahipliğiyapıyor. Bu gösterinin asıl amacı Ficarra kasabasını ve geleneksel kültürünü tanıtmak. Bununlabirlikte zeytinyağı üretimini arttırmak ve desteklemek. Gösteri kapsamında kasaba halkının elsanat ürünleri sergileniyor, geleneksel yemekleri tattırılıyor. Katılımcılar, sektörün uzmanlarıylabölgenin zeytin bağlarına düzenlenen doğa gezilerinde zeytinyağını yağ asit oranlarına göre testetmeyi öğreniyorlar. Konuyla ilgili en son bilgileri Ficarra organizasyon sekreterinden alabilirsiniz.(Tel: 941/582604)31 Mayıs, 1, 2 Haziran 2008’de Trevi’de “Pic & Nic a Trevi” ismiyle zeytin ağaçları arasında doğanınve sanatın buluştuğu bir brunch düzenlenecek. Doğayı çevreleyen bu piknikle keşfedeceğinizgüzel Umbria’ya doğru bir hafta sonu kaçamağına ne dersiniz?

 

 YAZI: MELTEM ATIL