La Cucina Italiana Anasayfa

A+ A-

Parmesan Peyniri


1

2

3

İtalya denince akla ilk gelenlerden biridir peynir… Türkiye’de genellikle kahvaltılara yakıştırdığımız peynirler, İtalyanlar için tek başına yenilebildiği gibi tortellini, ravioli gibi İtalyan kültürünün önemli lezzetlerinin de ana maddesini oluşturur.

Parmesan peyniri, yüzyıllardırEmilia Romagna illerinde ve PoVadisi boyunca yapılıyor. Ünlü ParmigianoReggiano’nun daha genç versiyonuolan Grana Padano, daha az yumuşakve lezzeti Reggiano’dan dahaazdır. Genellikle fiyatı da daha düşüktür.Grana Padano, ana özellikleri açısındanParmigiano Reggiano’ya benzerfakat Reggiano’dan daha çabukolgunlaşır ve sadece 1 yılın sonundakullanıma hazır hale gelir. Grana Padanouygun bir peynir için tüm özellikleritaşır ve partiler ile yiyecek teminedilmesi gereken organizasyonlar içinihtiyaç duyulan, yüksek kaliteli ve düşükfiyatlı bir parmesandır. 

 

Grana Padano ve ParmigianoReggiano’nun paylaştığı ortak bir noktavar: Sığır sürüleri için verimli çayırlarolan ve kaliteli sütler üreten PianuraPadana’daki araziyi tarıma elverişlihale getirmeye çalışanlar, ihtiyaçlarıolan herşeyi kullanmışlar ve artıklarınşeklini değiştirip, ihtiyaç duyulduğukadar olgunlaşan sert bir peynire dönüştürmüşler. 

 

Zaman içinde Grana olarak isimlendirilenbu peynir üretiminden dahasonra Emilia Romagna’daki birçokkişinin ayrılması üzerine onlar da peynirleriniParmigiano Reggiano olarakadlandırmışlar. 

 

Üretim teknolojilerine göre ikisi debenzerdir, fakat aralarında birçokönemli fark bulunmaktadır. İkisi de akşamve sabah sütlerinden üretilir. GranaPadano yağı alınmış sütten üretilir.

 

Parmigiano’da bu böyle değildir. Buda Grana Padano’yu Parmigiano’dandaha az yağlıyapar. Bunun anlamıGrana Padano’nun olgunlaşmasının Parmigiano’ya göre biraz daha hızlıolmasıdır. Eğer bir kere süt fıçıları 33derecede ısıtılmaya başlanırsa kesilmişsütten oluşan lor, pirinç tanesibüyüklüğünde parçalanır. Parçalananlorlar bir kalıbın içinde bir araya getirilir.Bu işlem, peynire klasik şekliniverir. Daha sonra peynir biraz suyuniçine alınır ve bu işlemler boyuncagözlemlenerek, peynircilerin işaretleriyledamgalanır, tuzlanır, kurutulur veolgunlaştırılır. Sonunda 75 kilo peynir,yapımı boyunca 1100 litreden fazlasüt alır (1 kilo peynir 15 litre süt alır).Grana Padano 9 ay bekletilebilir. Bazıüreticiler bu süreyi 16 ay ya da dahafazla tutarlar. Oysa Parmigiano 12 aybekletilebilir. Bazı üreticiler ise 24 ayya da daha fazla da bekletirler.

 

Parmigiano Reggiano ve Grana Padanoarasındaki diğer farklılıklar:Parmigiano Reggiano için inekler yerelçayırlarda otlatılırken, Grana Padanoiçin değişik çayırlarda çeşitli otlarlave mısır saplarıyla beslenirler. İneklerdenyapılan peynirler için hayvanlar,mısır saplarıyla beslendiklerinden buçeşitteki ürünler daha beyazdır ve süttadı daha yoğundur. Oysa samanlabeslenen hayvanların sütlerinden yapılanpeynirler daha sarıdır. Parmigianoyazın yapılır çünkü hayvanlar tazeÜnlü Parmigiano Reggiano’nun dahagenç versiyonu olan Grana Padano, dahaaz yumuşak ve lezzeti Reggiano’dandaha azdır. Grana Padano ana özellikleriaçısından Parmigiano Reggiano’ya benzer.otlarla beslenirler ve bu mevsimdekiotlar kışın yetişen samanlardan dahazengindir. Sonuncu fark ise, GranaPadano üreticileri Orizosina maddesinikullanma konusunda izinlidir. Orizosina,mısır sapından gelen hayvansalkokuyu engelleyen bir maddedir. Mısırkullanmayan üreticiler bunu kullanmazlarve bu doğal olarak yumurtalarınyapısında bulunur. Bu söylenenlerinışığında oluşan peynirler ise:

 

10 aylık peynir, soluk beyaz ve makulölçülerde keskindir. Kremsi hissiverir ve elastik tanelere sahiptir. Kullanımşekli olarak, rendeleme için birazyumuşaktır, bu nedenle kıyılarak kullanılmasıdaha iyi olacaktır.

 

18 aylık peynir, soluk sarı, dahakeskin ve belirgin şekilde granüllüdür;aynı zamanda daha zengin aromalı velezzetlidir. Dikkatli bakınca beyaz beneklergörülür. Bu peynir rendelemeiçin mükemmel, kıyma için iyidir.

 

24 aylık peynir, 18 aylık peynirdendaha koyu sarıdır. 36 aylık peynir, samansarısı, daha zengin ve daha granüllüdür.Rendelenebilirdir fakat iyi birekmekle de yenilebilir.

 

Grana Padano mu, ParmigianoReggiano mu satın alınmalı?Parmigiano’nun daha iyi bir ünü var.Çoğu insan Grana Padano’nun dahaendüstriyel olduğundan bahseder fakatParmigiano Reggiano üreticileri deendüstriyeldir.

 

Çoğu Parmigiano Reggianoüreticisi, peynirleri çıkmadanönce 24 ay bekletirler. (Üretim tarihiParmigiano için de Grana için de kabuğunüstüne, peynircilerin damgasıyladamgalanmıştır. Bu, peynirin ne kadaryaşlandırıldığını öğrenmek içindir).Çoğunlukla, -en az yaşlandırma süresi1 yıldır- the Consorzio del ParmigianoReggiano peynirin yeni çeşidi olaraksunulur, Parmigiano Reggiano PrimaStagionatura, müşterilere, yeteri kadariyi olarak sunulur fakat uzun süre yaşlandırılmayauygun değildir.

 

ParmigianoReggiano Prima Stagionatura’nın

Parmigiano Reggiano’dan farklı kılan;24 ay ya da daha fazla yaşlandırılmasıve genç peynirlerin kabuklarına yakınaralıklarla yatay çizgiler kazınmasıdır.Bu, belirgin bir şekilde birbirine bağlanmışbir görüntü verir.

 

Diğer değişiklikse Parmigiano kabuklarındakidamgalardır. Geçmiştepeynirlere, diyagonal, paralel ve çaprazçizgiler, enine kelimelerle kabuğunüzerine Parmigiano Reggiano yazılırdı.Şimdilerde ise damgalamalar peynirlerdensoyulmuş durumda olduğu içinpeynirlerdeki lekelenme de daha kolayolur.