La Cucina Italiana Anasayfa

A+ A-

Peynir


Kaymağı alınmış pastörize süt, koyun, inek ya da keçi sütü asidik bileşim maddesiyle mayalanarak pıhtılaştırılır. Pıhtılaşma sonrası peynir, suyundan ayrılır ve diğer aşamalara geçilir. Geçilen aşama peynirin olgunlaştırılmasıdır.

 

TÜRLERİNE GÖRE PEYNİRLER

  • İnek, koyun, keçi, manda sütünden pişirilmemiş ya da pastörize peynir yağsız (kaymağı alınmış), yarı yağlı (kısmen yağı alınmış) veya tam yağlı (kaymağı alınmamış sütten) yapılabilir. Peynir olgunlaşma devresine göre birkaç çeşide ayrılır: Taze peynirler; ricotta, mozzarella, crescenza peynirleri gibi. Kısa sürede olgunlaşması tamamlandığından içerdiği su açısından zengin, yağ, tuz ve kalori açısından fakir peynir çeşididir. Peyniri yarı olgunlaştırma işlemi 1 ay ile 6 ay arası sürer.
  • Bakteriler ve mikroorganizmalar kısmen yok edildiği için daha fazla sindirilebilen peynirlerdir. Taze peynirlere oranla daha az su içerir fakat daha fazla yağ ve proteine sahip bir peynir grubudur. Parmesanın olgunlaşma süresi 6 ayın üzerine geçmiş peynirlerdir. Peynir hamuru kurur ve katılaşıp granülleşir. Protein açısından zengin olup sindirimi kolaydır. Diğer bir peynir grubu da süre ve işlem koşullarına göre adlandırılır. Yarı sert peynirler fontina, asiago peyniri, Kırklareli kaşar peyniri, Maraş peyniri ve sert peynirler parmesan ve pecorino peynirleridir.

 

MUTFAKTA PEYNİR

  • Peyniri buzdolabından çıkarttığınız anda kullanmayın. Peynir oda sıcaklığına alışmalıdır. Dikkat edilmesi gereken pişirme ısısı ve süresidir. Öyle ki tavada ısıttığınız peynirin proteini pıhtılaşıp yumuşak bir hal alır. Peynir suyu ve yağı ayrılmaya başlar. Isıyla eriyen peynir uzamaya başlar. Bu da ne kadar olgunlaşmış olduğunu gösterir.
  • Gerekirse ısı biraz daha artırılır ve peynir eritilir. Ancak ocakta uzun süre tutmamak gerekir. Peynir tencereye yapışmaması için devamlı karıştırılır. Diğer nokta da tuz kullanımıdır. Peynir, makarna ve sebze gibi garnitürleri, kendi tuzuyla tatlandırır. Makarnayı peynir ile tatlandırdıktan sonra içine sos ilave edip servis yapabilirsiniz.

 

Peynir nasıl saklanır?

Kuru ortamda ya da buzdolabında saklanır. Genellikle peynirler açıldıktan sonra, olgunlaşmış peynirler kendi paketinde ya da ambalajında 7-10 gün içinde tüketilmelidir. Taze peynirler kendi ambalajlarında kapalı olarak veya suyun içinde (mozzarella peyniri) 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Rendelenebilen peynirlerin ve diğer taze peynirlerin tüketim süreleri ambalajlarında belirtilir. Bu peynirler buzlukta dondurulup saklanabilir.

 

Peynir nasıl değerlendirilir?

Peynir düzgün şartlarda saklanmazsa çok çabuk kurur ve tadında değişiklik olur. Kuruyan ve tadı hafiften değişen peynirleri değerlendirmek için ılık suda bekleterek yumuşatmak gerekir. Peynirler baharatlarla tatlandırılarak yemeklerde, hamur işlerinde ve yemeklere eklenecek soslarda kullanılarak değerlendirilebilir.